Petits poissons pour une grande passion
L’anchois est un petit poisson bleu de 10 à 15 cm au corps élancé et cylindrique.
Ce petit poisson a un aspect très brillant. Son dos est bleu-vert ( pour se fondre avec les reflets d’eau et échapper aux prédateurs venus du ciel ), son ventre est argenté (pour se confondre avec les reflets du soleil pour échapper aux prédateurs venus des fonds). C’est une véritable merveille de la mer que toutes les civilisations ont apprécié depuis l’Empire Romain (voire Les Sumériens).
Sa vie est courte il ne vit que trois à quatre ans.
S’il existe de nombreuses espèces d’anchois, c’est l’Engraulis Encrasicolus, espèce noble de l’anchois qui est la plus appréciée pour la finesse de sa chair et son goût délicat.
Pêche: un petit poisson malicieux difficile à capturer.
Ce petit poisson migrateur n’est pas facile à pêcher, il vit au large en eau profonde durant les mois d’hiver et revient vers la côte aux premiers beaux jours d’avril. Il remonte alors en surface pour la période du frai, la plus propice à sa capture. Celle-ci ne dure que cinq mois, dés la fin août, il repart au large. Le succès des pêches de ce poisson saisonnier n’est jamais acquis, largement influencée par les conditions climatiques, la pêche de l’anchois est irrégulière et imprévisible. Souvent, après 2 à 3 jours de pêche succède une attente infructueuse qui peut durer plusieurs semaines.
Enfin, l’anchois est vif et capricieux; il disparait d’un coup de nageoire pour réapparaître plus loin… et plus tard. C’est ainsi que les quantités pêchées varient très fortement d’une année sur l’autre. Voila pourquoi il est important de disposer d’une structure d’achat répartie sur toutes les zones de pêche.
Réception: la sélection est rigoureuse.
Dès leur arrivée en usine, les anchois sont contrôlés, avant toute manipulation, sur leur taille, leur fraîcheur et la qualité de leur chair.
Il vaut mieux s’assurer de la qualité du poisson avant la préparation cela évite de travailler pour rien car si le poisson n’est pas conforme à notre cahier des charges, il ne le sera pas aux attentes du consommateur.
Présalage
Un avenir qui se dessine dès le départ. Un enrobage parfait de sel.
Après sélection, les anchois sont recouverts de sel marin et disposés dans de grands bacs en inox.
Le sel qui enrobe l’anchois sert à éliminer le sang du poisson, entraînant par la même une déshydratation de l’anchois et une pénétration du sel à l’intérieur de sa chair.
Les anchois parfaitement mélangés au sel, sont ensuite saumurés pendant 24 à 48 heures. Cette étape de présalage est primordiale car de sa réussite dépend en grande partie la qualité bactériologique et gustative du produit, aussi ne sera t’elle confiée qu’à des saleurs confirmés.
Etêtage et éviscération
Un tour de main pour retirer la tête et les viscères: un mouvement de main bien particulier.
Les anchois sont alors rincés à la saumure puis déversés sur les tables d’étêtage. C’est alors que individuellement, ils sont étêtés et éviscérés manuellement.
Là aussi le savoir-faire est très important car la taille et la fragilité du poisson ne supportent pas les faux mouvements; c’est avec un tour de main très particulier (de rotation-traction) que la tête et les viscères sont retirés en une seule opération.
Salage en futs
Vient alors le salage en fut: une couche de sel et une couche d’anchois et progressivement le fut est plein.
Une fois pleins les fûts sont pressés à l’aide de charge à poids variables qui sont apposées sur le poisson afin d’évacuer le liquide tissulaire et les graisses.
Maturation
Une maturation en fûts qui répond au joli nom d’anchoitage… ou plutôt disons-nous enchoitage; un terme qui pour tient plus du nom que du mot tant il évoque bien la transformation du produit de la pêche en produit fini. Une longue période de maturation va maintenant pouvoir débuter. 4 à 6 long mois pendant lesquels les anchois vont faire l’objet d’une attention et de soins minutieux. Cette longue maturation enzymatique va progressivement changer la texture, la couleur et le goût de l’anchois.
Selon qu’il soit pêché en été ou en hiver, l’anchois ne présente pas les mêmes caractéristiques; l’anchois d’hiver est plus gras et ne commence à mûrir qu’après avoir exsudé sa graisse lors de l’entreposage en fût. Tout au long des 4 à 6 mois de leur maturation, les anchois sont suivis à la trace par un numéro d’identification qui se rapporte au fût et qui renvoie à une fiche suiveuse, la carte d’identité du lot correspondant.
Filetage
…Et maintenant, les filets !
Après ces longs mois d’attente, le saleur expérimenté reconnaîtra que l’anchois est mûr et prêt à être transformé. 4 à 6 mois ont passés et l’anchois est prêt à être mis en œuvre.
Un coup de ciseau expert au niveau du ventre et de la queue pour enlever les arêtes ventrales et la queue, un grand bain d’eau et de saumure chaude sous pression pour enlever le sel et la peau, les anchois sont enfin prêts à devenir les filets que nous connaissons.
Essorage et filetage
Après un essorage soigneux pour permettre de retirer la saumure de la chair du filet d’anchois et le rendre ainsi moins salé, les anchois sont transmis aux ouvrières que l’on appelle les fileteuses.
Sur les tables de travail les anchois défilent un par un.
Avec une dextérité particulière l’arrête centrale est retirée par la séparation manuelle des filets.
Libération du lot
Un dernier contrôle bactériologique et un dosage de l’histamine et voilà, les anchois nous quittent pour rejoindre votre assiette.